초밥의 어원과 역사.

초밥의 어원.

초밥은 일본어 맛이 시다는 뜻의 일본어를 그대로 가져왔다는 설이 일반적이다.

한자 표기로도 여러 가지 설이 있는데 정확한 유래는 아무도 모른다.

한국에서 일본의 스시를 초밥으로 부르기 시작한 것은 1940년대라고 추정한다. 본래 초밥이라는 말을 그대로 사용하였으나 생선을 배합초가 섞인 밥 위에 얹어서 먹는다고 해서 초밥이라는 말로 사용됐다는 설이 많다. 김기림 시인이 잡지에 기고한 글에 보면 초밥이 신조어로 취급받는다. 김기림 시인은 초밥이라는 단어가 잊힐 거라고 얘기했지만 현재까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 사람들에게 쓰이고 있다. 도시락, 덮밥 등과 함께 우리나라에 정착한 일본어의 한국어 대체 표현 중 하나이다. 

초밥의 역사.

맨 처음 초밥은 우리가 생각하는 것과는 다른 발효식품으로, 생선살을 발효시켜서 먹던 것이었다. 이것을 나레 즈시라고 부르며 보통 밥알과 같이 발효했기 때문에 한국의 일부 사람들은 한국의 전통 발효 식품인 식해가 그 기원이라 주장하기도 했으나 그것은 맞지 않은 얘기다.

현재 일본에서 가장 인정하고 있는 초밥의 유래는 동남아의 농경민족들이 생선을 오래 보관할 목적으로 발효를 시켰는데 이것이 초밥의 기원이 되고 있다는 설이다.

초밥은 일본에서 헤이안 시대의 기록에 처음 등장한다. 이때의 초밥은 깨끗이 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥과 함께 눌러놓은 것이었다. 이러면 자연스레 발효가 되면서 장기간 보관할 수 있게 되는데 그러고 나서 밥을 덜어낸 후 그 생선을 반찬 삼아 밥과 함께 먹었다. 먹을 것이 없던 옛날 기준으로 밥을 버리는 것이 충격적인 사치스러운 행위였고, 가마쿠라 시대에 들어서는 밥을 같이 먹는 방법으로 발전했다. 이를 나마나 레라고 부르면서 정말 발효시켜 생선만 먹는 혼 나레와 구분을 시작했다. 여기서 원시적인 초밥의 형태가 완성되었다.

오늘날의 니기리 즈시는 19세기 초에 처음 등장했고 도쿄 왕 근해에서 어획한 신선한 생선을 사용한 초밥로서 스시집 야타이에서 오늘날의 패스트푸드처럼 팔렸다.

그 이후로 다이쇼 시대의 대지진으로 인해 도쿄의 초밥 장인들이 다들 고향으로 돌아갔고, 그고셍 정착하면서 에도마에즈시가 전국적으로 확산되기 시작했다. 또한 2차 세계대전을 거치면서 식량난 해소를 위해 음식점들의 영업이 일시적으로 금지되던 와중에도 스시집은 쌀 1홉으로 스시 10개를 만드는 조건으로 운영이 허락되었다. 이로 인해 스시집이 증가했으며 당시의 스시 크기가 현재 스시 크기의 기준이 되었다.