돈까스의 어원. 돈까스의 기원과 역사. 돈까스의 종류

돈가스의 어원.

돈가스는 1872년 일본의 가나 가키 고분이 쓴 '서양 요리서'라는 책에 '홀 커틀릿'이라는 음식으로 처음 소개되었다. 홀 커틀릿은 고기를 뼈째 튀기는 음식을 의미하는데, 프랑스에서 시작된 이 요리법은 소고기, 양고기, 닭고기를 뼈째로 튀기는 커틀릿의 시초가 되었다.

 

원래 일본에서는 돈까스를돈가스를 만들 때 돼지고기를 사용하지 않았다고 한다. 1895년 도쿄의 '렌가테이'라는 음식점에서 돼지고기로 돈가스를 만들기 시작했고 이것은 포크 가츠 레츠로 불렸다. 가츠 레츠는 영어의 커틀렛을 일본식으로 발음한 단어이다. 사람들이 점점 돼지고기의 한자어인 돈을 붙여 돈가스 레츠로 부르다가 돈가스라는 이름이 탄생하게 되었다.

돈가스의 기원과 역사.

애도 시대 말기부터 메이지 시대 초기 때 프랑스의 커틀렛이 일본에 소개되었다. 이 시기는 서양에서 고기 요리들이 일본에 소개될 때인데, 이로 인해 생선과 채소를 주식으로 먹던 일본인들의 식습관에 변화가 찾아오기 시작했다.

 

하지만 이 시기에는 커틀릿의 주 재료로 쇠고기, 양고기, 닭고기가 사용되었다. 조리법 역시 프라이팬에 한 번 부쳐 낸 뒤 오븐에 굽는 식의 손이 많이 가는 조리법을 사용했다.

 

1895년 식당 '렌가테이'의 주인이던 겐지로가 포크 가츠레츠를 만들어 판매하기 시작했다. 겐지로는 쇠고기, 양고기, 닭고기 대신 돼지고기를 사용했고, 많은 양의 기름에 고기를 튀기는 방법을 도입하였다. 뼈도 미리 발라내어 먹기 쉽도록 개선했고, 데미글라스 풍의 소스도 만들어 돈가스 위에 뿌리기 시작하였다. 이 모든 것이 그의 아이디어였다.

 

당시 서양에서는 고기에 곁들이는 가니쉬로 완두콩, 감자, 당근 등을 사용했는데, 겐지로는 양배추 채가 돈까스의 느끼함을 없애주고 일본인들의 입맛에도 잘 맞는다 생각하여 양배추를 곁들이기 시작하였다. 겐지로의 가츠 레츠는 얇게 썬 돼지고기를 튀김옷에 입히고 많은 양의 기름에 튀겨낸 후 소스를 듬뿍 뿌려 나이프로 잘라먹는 형태였다. 젓가락을 주로 사용하는 일본인들에게는 조금은 생소한 방법이었다.

 

오늘날의 돈까스는 쇼와시대에 등장하며, 1929년 우에노에 있던 '폰치 켄'이라는 식당의 신지로가 고안하였다. 신지로는 2.5cm~3cm 사이의 도톰한 두께를 사용했고 돈가스를 미리 칼로 썰어주어 젓가락으로도 쉽게 먹을 수 있게 해 주었다.

 

돈가스의 종류.

돈까스의 종류는 돼지고기의 사용부위에 따라 나뉜다. 등심 부위를 사용한 돈가스를 로스가츠라고 부르며, 안심 부위를 사용하는 돈까스를 히레가츠라고 부른다.

로스 가츠는 지방이 적당해 돼지고기의 적당한 맛을 즐길 수 있고, 히레카츠는 지방이 적어 느끼하지 않다는 매력이 있다.

이 외에도 돼지고기 사이에 치즈를 넣는 치즈돈가스, 매실장아찌와 차조기잎을 넣어 느끼함을 없앤 우메시소 돈까스 등 로스 가츠와 히레카츠를 기본으로 한 레시피가 많이 존재한다.